Az első korty emléke
Sok kávés pályafutás ott kezdődik, hogy valaki először kóstol egy V60-on készült, papírfilteres etiópot, és megdöbben a tisztaságon. Aztán jön a kíváncsiság: mi történne, ha ugyanezt a kávét fém- vagy szövetfilterrel készítenénk? Hirtelen ugyanaz a tétel teljesen más arcot mutat: selymesebb, testesebb, vagy éppen kicsit nyersebb. Ez nem véletlen, hanem a szűrőanyag és az oldhatóság, illetve az olajok jelenlétének összjátéka – mindent a kávéfilterről:
Papírfilter – a tisztaság bajnoka
A papírfilter legnagyobb előnye a tiszta, „szikár” csésze. A rostok felfogják a finom részecskéket (fines) és a kávéolajok nagy részét, így a végeredmény átlátszó, szinte teára emlékeztető. Ez különösen világos pörköléseknél és gyümölcsös kávéknál előnyös, mert kiemeli a savakat és a komplex aromákat. Ugyanakkor a papír enyhén szűri a testet és a krémességet – sokak szerint a papírfilteres kávék „sziporkázóak”, de nem mindig adnak hosszú, kerek lecsengést.
Fémfilter – az olajok szabadsága
A fémfilter (pl. Aeropress vagy french press fémkorongjai, esetleg eszpresszóhoz használt szűrőkosarak alternatívái) ezzel szemben szinte semmit sem szűr ki a kávéolajokból. Ez testesebb, vastagabb érzetet ad a szájban, sokkal „kávésabb” élményt. A fém szűrő azonban több fines-t is átenged, így a csésze kevésbé tiszta, néha enyhén üledékes. Kémiai szempontból a kávéolajok hordozzák a kesernyésebb, mélyebb ízeket is – ezért fémfilterrel gyakran földesebb, masszívabb karakter jelenik meg. Ez jól működhet egy brazil naturalnál, de kevésbé illik egy elegáns kenyaihoz.
Szövetfilter – a kettő között
A szövetfilter, legyen az klasszikus „nel drip” Japánból vagy modern textil megoldás, érdekes köztes világot képvisel. A szövet rostjai felfognak bizonyos részecskéket, de nem olyan mértékben, mint a papír, miközben az olajok nagy része átjut. Az eredmény általában krémesebb, de mégis tisztább, mint a fémes verzió. Hátránya, hogy a szövet könnyen átveszi az olajokat és aromákat, ezért alapos és rendszeres tisztítást igényel, különben avas mellékíz jelenhet meg.
Kémia a csészében
A különböző filteranyagok valójában az oldhatóságot befolyásolják: nem abban az értelemben, hogy mit old ki a víz a kávéból, hanem hogy mi marad bent a csészében. A papír főként vízben oldott, illékony aromákat enged át, míg a fém a lipofilebb, olajban oldódó vegyületeket is. Ezért van, hogy ugyanabból a kávéból három teljesen más élményt kapunk – nem azért, mert a bab más, hanem mert más részei jutnak el a nyelvünkhöz.
Zárás – választás ízlés szerint
A kérdés tehát nem az, hogy melyik filter a „jobb”, hanem az, hogy melyik ízvilágot keressük. Ha vibráló, tiszta aromákra vágyunk, a papír a barátunk. Ha sűrűbb, testesebb csészére, akkor a fém. Ha pedig a kettő közötti balanszra, akkor a szövet. Az igazi izgalom ott kezdődik, amikor ugyanazt a kávét mindhárom módon lefőzzük – és rájövünk, mennyire sokszínűen képes megmutatni magát egyetlen terroir.
Ha érdekel a filteres kávézás teljes világa, itt találsz egy részletes útmutatót:
