Amikor nem a kávéval van a baj
Sok barista találkozott már azzal a helyzettel, hogy minden ugyanúgy történt, mint korábban – az őrlő beállítása, a dózis, a tamper –, és mégis valami nem stimmelt a csészében. Ilyenkor hajlamosak vagyunk a kávét hibáztatni, pedig a ludas gyakran egy sokkal kevésbé látványos alkatrész: a szűrőkosár.
A perforáció mint vízrajz
A szűrőkosár alján található apró lyukak nem véletlenszerűen helyezkednek el. A perforáció elrendezése, sűrűsége és átmérője határozza meg, hogyan oszlik el a víz a pogácsa alatt. Egyenletes, precízen gyártott kosárnál a víz szimmetrikusan távozik, és az extrakció kiegyensúlyozott lesz. Ha viszont a lyukak ritkábbak a széleken, a víz hajlamos középre sietni, ami csatornásodást okozhat. A laikus ebből annyit érez: savanyú és keserű ízek egyszerre, a kávé „szétesik”.
A kosárméret hatása
Nem mindegy, hány gramm kávé fér a kosárba. Egy 14 g-os, sekély kosárban másképp viselkedik ugyanaz a kávé, mint egy 20 g-os, mélyebb kosárban. A sekély kosár rövidebb vízútja miatt hajlamosabb a túlextrakcióra és a keserűségre, míg a mélyebb kosár több kávét igényel, de tisztább, komplexebb ízeket engedhet ki. Ezért van az, hogy sok versenyző a „precision basketeket” választja: pontosan kalibrált mélységgel és perforációval dolgoznak, hogy stabil és ismételhető legyen az extrakció.
Csatornásodás és kosárminőség
A csatornásodás – vagyis amikor a víz egy-egy gyenge ponton áttör a pogácsán – az egyik legnagyobb ellensége az eszpresszónak. Bár a puck-prep (elosztás, tamperelés) is kulcsfontosságú, a kosár minősége sokszor a láthatatlan tényező. Egy gyenge minőségű, olcsó kosárban a lyukak mérete és eloszlása nem egyenletes, így a víznek mindig lesz preferált útja. A prémium kosaraknál (pl. VST, IMS) a perforáció mikroszkopikus pontossággal készül, és ez az apróság a csészében érezhető különbséget ad: tisztább savak, kiegyensúlyozottabb édesség, kevesebb random keserűség.
A fogyasztó mit érez mindebből?
A laikus számára a kosár ritkán téma, mégis érzékeli a hatást. Egy olcsó gyári kosárból készült shot gyakran inkonzisztens: egyik nap rendben van, másnap túl savanyú vagy keserű. Egy precíziós kosárból készült kávé viszont szinte mindig harmonikusabb, édesebb és tisztább. A vendég nem fogja azt mondani: „ez biztosan IMS kosár volt” – csak azt, hogy „ez a kávé sokkal jobb volt, mint szokott”.
Zárás – a láthatatlan befektetés
A szűrőkosár nem a legizgalmasabb tartozék, de talán az egyik legnagyobb ár–érték arányú fejlesztés egy eszpresszógépen. A perforáció minősége és a kosár mérete közvetlenül alakítja a csészében tapasztalt ízt. És bár a kávézásban hajlamosak vagyunk a látványos eszközökre figyelni, néha épp a legapróbb részlet dönti el, hogy egy shot közepes vagy emlékezetes lesz.
Az eszpresszó készítés részletes lépéseit a Kávélabor Eszpresszó kisokosában találod:
