Hogyan hat a pörkölés a koffeintartalomra? – mítoszok és tudomány a csészében

Bevezető – több koffein van a világosban, vagy a sötétben?

Ha a pultnál állsz és világosabb vagy sötétebb pörkölést kérsz, jó eséllyel előkerül a kérdés: „A sötét pörkölés erősebb, több benne a koffein?” A válasz meglepően összetett. A koffeintartalom ugyanis nem úgy változik, ahogy sokan gondolják. A kávépörkölés során valóban történnek kémiai átalakulások, de a koffein stabil molekula: nem bomlik le könnyen. Akkor mégis miért érezzük néha erősebbnek a világost, máskor a sötétet?

Ebben a cikkben végigvesszük, hogyan befolyásolja a pörkölés a koffeintartalmat, és miért számít az is, hogyan mérjük a mennyiséget – babonként, súlyban vagy térfogatban.

A koffein – egy makacs molekula

A koffein egy alkaloid, amely a kávécserje természetes védekező mechanizmusának része: elriasztja a kártevőket és stimulálja az emberi idegrendszert. Kémiailag stabil vegyület:

• csak 250 °C felett kezd bomlani,
• a pörkölés során jellemző hőmérséklet pedig 190–230 °C,
• tehát a legtöbb pörkölésnél a koffein érintetlen marad.

Ez azt jelenti, hogy a koffein mennyisége a világos és a sötét pörkölés között szinte azonos – legalábbis molekulárisan.

Súly, térfogat és adag – a matek, ami megkavarja a képet

A pörkölés alatt a kávébab víztartalmának jelentős része elpárolog, a bab kitágul, porózusabb lesz, és könnyebb súlyúvá válik. Ezért az azonos térfogatú mérés és az azonos súlyú mérés más eredményt mutat.

• Térfogat alapján (pl. egy csapott kanál): a sötétebb pörkölés könnyebb, puffadtabb babokat ad → így kevesebb koffein kerül a kanálba.
• Súly alapján (pl. 18 g eszpresszó adag): szinte ugyanannyi koffeintartalom van a világos és a sötét kávéban, mivel az alkaloid alig bomlik.

Ezért van az, hogy ha kanállal mérsz, a világos kávé több koffeint ad, ha pedig grammra mérsz, akkor szinte nincs különbség.

Íz és érzet – miért tűnik erősebbnek?

A koffeinérzet nemcsak a molekula mennyiségén múlik, hanem az ízeken és a testérzeten is.

• Világos pörkölés: magasabb savasság, komplex aromák → friss, élénkítő érzet, amit sokan „erősebbnek” érzékelnek.
• Sötét pörkölés: testesebb, keserűbb, intenzívebb íz → sokak fejében ez kapcsolódik a „koffein erősségéhez”.

Valójában tehát az íz és a test befolyásolja a pszichológiai koffeinélményt.

Mit mondanak a kutatások?

Laborvizsgálatok igazolják, hogy a koffein mennyisége legfeljebb 5–10%-kal változik a világos és a sötét pörkölések között. Ez a különbség szinte észrevehetetlen a fogyasztó számára. A valódi eltérést az adagolás és a mérési mód okozza.

Egy 2019-es vizsgálat például kimutatta, hogy azonos súlyú mintákban (18 g) a koffeintartalom világos és sötét pörkölés között gyakorlatilag megegyezett. Ha azonban egy mérőkanál alapján mértek, a világos pörkölés akár 15%-kal több koffeint adott.

Gyakorlati tanácsok

1. Mindig mérlegen mérj! Ha következetesen ugyanannyi koffeint akarsz, grammban mérd ki a kávét.
2. Ne az ízből következtess! Az intenzív keserűség nem több koffeint, hanem hosszabb pörkölést jelez.
3. Figyelj az adagra és az elkészítési módra! Egy dupla eszpresszó kb. 60–80 mg koffein, míg egy filteres kávé 120–150 mg is lehet – ugyanabból a kávéból.
4. Ha koffeinre vágysz, nem a pörkölés számít, hanem az adag és a brew-módszer.

Összegzés – mítosz helyett valóság

A pörkölés nem „égeti ki” a koffeint, és nem is „növeli” azt. A különbséget a térfogat és a súly adja, valamint az ízérzet, ami könnyen megtéveszt. Ha valóban kontrollálni akarod a koffeinbeviteled, ne a színhez igazodj, hanem a mérleghez és a főzési módszerhez.

Így válik világossá: a sötét pörkölés nem erősebb – csak más.

A kávépörkölésről részletesebben ebben a Kávélabor útmutatóban olvashatsz:

A koffein hatásairól részletesen itt írtunk: