Miért érdemes mérni?
Sok otthoni barista és profi is úgy tekint a refraktométerre, mint valami laboratóriumi játékszerre, amelynek helye inkább a versenyzők asztalán van, mint egy kávézó pultján. Pedig a valóság az, hogy a refraktométer egyszerű eszközzé válhat a hibakeresésben. Ahelyett, hogy „ízre” találgatnánk, számszerű visszajelzést kapunk arról, hogy mennyi oldott anyag került a csészénkbe (TDS), és ez milyen arányban tükrözi az őrleményből kihozott összes extraktálható anyagot (EY).
Egy shot története – érzés kontra mérés
Képzeljünk el egy shotot, amelynek íze savanykás, vékony testtel. A barista ilyenkor gyakran az őrlőt kezdi el állítani, vagy a dózissal játszik. A refraktométer azonban egy pillanat alatt megmutatja: lehet, hogy a TDS alacsony, azaz a csészében kevés az oldott anyag, és az EY sem érte el a kívánt tartományt. Ez nemcsak azt igazolja vissza, hogy valóban alulextrakció történt, hanem segít irányt mutatni, hogy merre kell korrigálni.
A döntési fa logikája
A refraktométer legnagyobb ereje abban rejlik, hogy egyfajta döntési fa alakulhat ki a fejünkben. Ha alacsony a TDS és alacsony az EY, akkor alulextrakcióról beszélünk: hosszabb főzési időre, finomabb őrlésre vagy nagyobb dózisra lehet szükség. Ha viszont magas a TDS, de az EY még mindig alacsony, akkor valószínűleg csatornásodás történt: a víz egy része túl gyorsan szaladt át a pogácsa gyenge pontjain, miközben más részek érintetlenek maradtak. Ha mindkettő magas, akkor túlzott extrakció jelei mutatkoznak, kesernyés, fás ízekkel. És persze ott a legszebb eset: közepes TDS, kiegyensúlyozott EY – ez az a tartomány, ahol a legtöbb kávé kinyílik.
Gyakorlati hibakeresés eszpresszónál
A refraktométerrel végzett mérés nem csupán számok gyűjtése, hanem konkrét hibakeresési eszköz. Ha például két egymás utáni shot nagyon eltérő értéket mutat, akkor biztos, hogy a puck-prepben vagy az őrlő stabilitásában keresendő a gond. Ha konzisztensen alacsony EY értékeket kapunk, akkor a receptet érdemes újragondolni. És ha minden mérés a kívánt tartományban van, de az íz mégis csalódást kelt, akkor valószínű, hogy maga a kávé vagy a pörkölés stílusa a korlátozó tényező.
Mérés és intuíció kéz a kézben
Fontos megjegyezni, hogy a refraktométer nem helyettesíti az érzékszervi kóstolást, hanem kiegészíti azt. A legjobb baristák nem a számokra, hanem a számok és az íz együttállására hagyatkoznak. A mérés segít abban, hogy ne tévedjünk el a saját preferenciáinkban, és objektív kapaszkodót ad a kísérletezéshez. A hibakeresés így kevésbé frusztráló, inkább játékká válik: minden mérés újabb darabka a puzzle-ben, amely közelebb visz az ideális csészéhez.
Zárás – labor a pulton
A refraktométer tehát nem csak versenyzői kellék, hanem mindennapi eszköz lehet minden olyan barista számára, aki tudatosan akar fejlődni. A TDS és az EY döntési fája egyszerűen megmutatja, mi történik a pogácsában, és milyen irányban kell keresni a megoldást. Ha az érzés mellé számok is társulnak, akkor az eszpresszó készítése valóban laboratóriumi pontosságot érhet el – otthoni környezetben is.
Az eszpresszó készítés részletes lépéseit a Kávélabor Eszpresszó kisokosában találod:
