Bevezetés: kávékóstolás mint tudomány és élmény
Ha a borvilágban a borkóstolás a csúcs, akkor a kávé világában a cupping tölti be ugyanezt a szerepet. Ez a módszer a kávé hivatalos, szabványosított kóstolási formája, amelyet pörkölők, baristák és importőrök használnak szerte a világon.
De a cupping nemcsak szakmai gyakorlat, hanem élmény is: egyszerre laboratóriumi precizitás és közösségi rituálé.
A cupping célja
- Érzékszervi vizsgálat: a kávé aromájának, savasságának, testének, utóízének értékelése.
- Összehasonlítás: különböző tételek közvetlen összevetése azonos körülmények között.
- Minőségellenőrzés: hibák kiszűrése (pl. penészes, földes ízek).
- Élmény: felfedezni az ízspektrumot, amit a kávé kínálhat.
Hogyan zajlik egy cupping? – lépésről lépésre
1. Előkészítés
- Őrlés: közepes–durva szemcseméret (mint a filterhez).
- Minták száma: általában 5–10 különböző kávé egyszerre.
- Eszközök: cupping csészék (kb. 200 ml), kanálok, mérleg, vízforraló.
2. Száraz illat vizsgálata
- Az őrölt kávét először szárazon illatozzák → ekkor jönnek elő a legintenzívebb aromák.
3. Forró vízzel leöntés
- 93–94 °C-os vizet öntenek a csészékbe.
- Nem keverik, a tetején vastag „kéreg” képződik.
4. „Crust breaking” – a kéreg feltörése
- 3–4 perc múlva a kóstoló kanállal feltörik a kávéhabot.
- Az illatok ilyenkor a legerősebbek – mindenki beleszippant.
5. Kóstolás
- A tetejéről leszedik a maradék habot.
- A cupping kanállal kis kortyot vesznek → hangosan „slurpolják” (beszippantják), hogy a kávé szétporladjon a szájban és elérje minden ízlelőbimbót.
6. Értékelés
- Savasság, édesség, test, tisztaság, utóíz → 0–10 skálán pontozzák.
- Specialty minősítéshez minimum 80 pont szükséges (SCA rendszer).
Mire figyelnek a profik?
- Savasság – citrusos, bogyós, boros savak?
- Édesség – karamelles, mézes, gyümölcsös?
- Test – könnyű, teás vagy testes, szirupos?
- Utóíz – hosszan tartó vagy gyorsan eltűnő?
- Egyensúly – harmonikusak-e az ízek?
Az élmény oldala – miért szeretik a baristák?
- Közösségépítő: egy cupping mindig közös élmény, a szakmabeliek együtt fedezik fel a kávékat.
- Felfedezés: új szállítmányok, különleges tételek megismerése.
- Tanulás: az ízjegyek felismerésével fejlődik a kóstoló érzékenysége.
- Sztori: minden csésze mögött farmerek, régiók és feldolgozási módok története áll.
Egy cupping egyszerre labor és közösségi tér: a szigorú szabályok mellett mindig ott a kávé iránti lelkesedés.
Hogyan próbálhatod ki otthon?
- Vegyél 3–4 különböző kávét – lehet akár különböző pörkölőtől.
- Őröld hasonló durvára.
- Csészébe mérj 12 g kávét 200 ml vízhez.
- Kövesd a lépéseket: illat → leöntés → crust breaking → kóstolás.
- Írd le, mit érzel: savanyú, édes, keserű, gyümölcsös, diós?
Otthoni cupping nem lesz olyan steril, mint egy profi, de kiváló íz-felfedező játék.
Miért fontos a cupping a kávé világában?
- Objektív összehasonlítás: minden kávé azonos körülmények között mutatja meg magát.
- Specialty alapja: a pontszámok és ízjegyek alapján kerülnek a kávék a pörkölők és kávézók polcaira.
- Fogyasztói bizalom: a cupping az alapja annak, hogy amit a csomagoláson olvasol (pl. „ribizli, bergamott”), valóban jelen van a csészében.
Összegzés
A cupping a kávékóstolás tudománya és művészete egyszerre.
- Szakmai oldalról: standardizált módszer, amellyel a világ minden pontján összehasonlíthatók a kávék.
- Élmény oldalról: közösségi esemény, amelyben minden korty egy felfedezés.
Ha egyszer részt veszel egy cuppingon, többé nem fogsz ugyanúgy tekinteni a kávéra: minden csésze egy új történet és új világ ízeit rejti.
A kávépörkölésről részletesebben ebben a Kávélabor útmutatóban olvashatsz:
