Az új fermentációk forradalma
Néhány éve még különlegességnek számított, ha egy farm „anaerob” tételt kínált. Ma már szinte minden versenyző és sok specialty pörkölő kínál fermentált kávékat – az oxigénmentes tartályos erjesztéstől a szénsavas maceráción át a hőmérséklet-sokkos (thermal shock) feldolgozásig. Ezek a kávék gyümölcsbombák, boros, rumos, akár trópusi jegyekkel – de a pörkölő szempontjából rendkívül trükkösek.
A kulcs: megérteni, hogy a fermentáció nem csak az ízt, hanem a fizikai szerkezetet is megváltoztatja.
Anaerob – lassú, de intenzív hőreakciók
Az anaerob feldolgozás oxigénmentes tartályban zajlik, ahol a természetes mikroflóra tejsavas és alkoholos fermentációt indít el. Az ilyen babok általában sűrűbbek és nedvesebbek a normál mosott tételeknél, és gyakran kissé „ragacsosak” a felületükön.
Pörkölési stratégia:
- Hőbevitel: alacsonyabb töltési hő, hogy ne égjen meg a cukorban gazdag külső réteg.
- Gázkezelés: fokozatos, nem agresszív lépcsőzés – a belső mag lassabban reagál.
- Airflow: erősebb, mint egy normál tételnél, mert az anaerob babok több gőzt és aromát bocsátanak ki.
Cél: egyenletes Maillard-reakció, hogy az anaerob gyümölcsös jegyek ne váljanak túlfőtté.
Carbonic maceration – a borászok ihlette módszer
A „carbonic maceration” (CM) a borvilágból érkezett: a kávécseresznyéket zárt tartályba helyezik, CO₂-vel telítik, és így szabályozott belső fermentáció indul el. Az eredmény extrém aromatikus, gyakran szénsavas, boros, trópusi jegyekkel.
Pörkölési kihívás: ezek a tételek érzékenyek a hirtelen hőmérsékletváltozásra.
A bab belseje gyakran kevésbé sűrű, a felület viszont kemény.
Pörkölési stratégia:
- Töltés: közepes hő, nem túl alacsony, hogy ne húzódjon el a szárítás.
- RoR: sima, folyamatos csökkenés, elkerülve a crash/flick jelenséget.
- Airflow: közepes, stabil, hogy ne szívja ki az aromákat túl korán.
- Development: rövidebb (10–12%), hogy a tiszta, pezsgő gyümölcsjegyek megmaradjanak.
Cél: ne karamellizáljuk túl, mert elveszti a „boros” eleganciát és lapos gyümölcslekvár lesz belőle.
Thermal shock – amikor a kávé „fiziológiája” más
A thermal shock eljárás lényege, hogy a fermentáció után a kávécseresznyét váltakozó hideg és meleg vízben mossák, így drasztikusan befolyásolják a sejtszerkezetet. A bab gyakran extrém sűrű és kemény, miközben a cukrok mélyebben beépülnek.
Pörkölési stratégia:
- Magas töltési hő: el kell indítani a reakciókat, különben „bezárva” marad a kávé.
- Erős gáz az elején, majd gyors visszavétel: a mag lassan melegszik, de ha későn reagálunk, gyorsan átszalad.
- Airflow: közepes, stabil, hogy a hő egyenletesen oszoljon el.
- Development: hosszabb (15–18%), hogy a mély karamellizációs édesség kibontakozzon.
Cél: testes, mély, de tiszta íz, ahol a trópusi gyümölcsösség nem válik „pálinkássá”.
Miért nem működik a „copy-paste profil”?
Egy hagyományos mosott vagy honey feldolgozású kávénál működő profil nem alkalmazható automatikusan ezekre.
Az új fermentációk több illékony anyagot és nagyobb víztartalmat hordoznak – emiatt másképp reagálnak a hőre. Ugyanakkor a „túlkezelés” is veszélyes: ha a pörkölő túlfékezi a folyamatot, a csésze unalmas és tompa lesz.
A megoldás a folyamatos szenzoros visszacsatolás – minden anaerob vagy CM tételhez külön „tesztpörkölés-sorozat” kell, mielőtt signature profilt kap.
Zárás – fermentációs finomságok tudatosan
A fermentált tételek új dimenziót nyitottak a pörkölésben: már nem csak a terroir, hanem a mikrobiológiai folyamat is alakítja az ízt. A pörkölő dolga, hogy ne „ráégessen” a természetes komplexitásra, hanem irányítottan bontsa ki azt. Az anaerob a balansz, a carbonic a pezsgés, a thermal shock az édesség mélysége – három külön nyelv, amelyet érdemes megtanulni.
