A
Aeropress – Egy modern, hordozható kávékészítő eszköz, amely műanyag hengerből és dugattyúból áll. A működési elve a filterkávét ötvözi a nyomásos extrakcióval: a vizet levegőnyomással préseljük át az őrleményen. Nagyon népszerű a kísérletező kedvű kávérajongók körében, mert az őrlés, a vízhőmérséklet és a csapolási idő változtatásával végtelen variáció érhető el.
Aftertaste (utóíz) – A lenyelés után a szájban maradó ízélmény. Ez lehet rövid vagy hosszan tartó, kellemes vagy kellemetlen. A specialty kávék értékelésénél az utóíz minősége és hossza kulcsfontosságú. Egy tiszta, gyümölcsös utóíz például prémium kávék ismérve.
Altura – Spanyol kifejezés, jelentése „magasság”. A kávétermesztésben a nagy tengerszint feletti magasság gyakran jobb minőségű kávét eredményez, mert a lassabb érés komplexebb ízeket hoz elő. Így az „altura” jelölés egyfajta minőségi garancia is lehet.
Americano – Olyan ital, amely egy eszpresszóhoz adott forró vízből készül. Hígabb és kevésbé intenzív, mint az eszpresszó, mégis megőrzi annak aromáit. A legenda szerint az amerikai katonák Olaszországban így készítették el, hogy az erős olasz eszpresszó jobban hasonlítson az otthon megszokott filterkávéra.
Arabica – A Coffea arabica a kávé legismertebb és legelterjedtebb faja. A világ kávétermesztésének 60–70%-át adja. Ízprofilja gazdag, gyümölcsösebb, savasabb és komplexebb, mint a robustáé. Az arabica főként magashegyi régiókban terem (1000–2000 méter között).
Arány (brew ratio) – A kávé és a víz mennyiségének aránya. Például egy klasszikus eszpresszó 1:2 arányban készül (18 g kávéból kb. 36 g ital). Az arány finomhangolása kulcsfontosságú az íz beállításánál.
B
Barista – A barista nem egyszerűen kávéfőző. Ő az, aki érti a kávékészítés technológiáját, az őrlés és extrakció összefüggéseit, és képes minden csészét a lehető legjobb formájában prezentálni. Emellett a barista a vendégélmény része is: kultúrát és történeteket közvetít.
Batch brew – Nagyobb mennyiségű filterkávé automatizált főzése, jellemzően kávézókban. A batch brew nem „rosszabb” a kézi módszereknél: a modern berendezések nagyon pontosan szabályozzák a hőmérsékletet és az extrakciót. A specialty világban is egyre népszerűbb.
Blooming – A filterkávé készítésének első fázisa, amikor kevés forró vizet öntünk a kávéra, hogy az előázzon. Ekkor a babból pörköléskor bent rekedt CO₂ távozik, és a víz egyenletesebben tudja kivonni az ízeket. Ha a blooming kimarad, a kávé íze egyenetlen, lapos lehet.
Body (test) – A kávé szájban érzett fizikai érzetét jelenti. Egy testes kávé sűrű, krémes érzetű, míg egy könnyű testű kávé inkább vizesnek hat. A body főként a feldolgozási módtól és a pörköléstől függ, de a készítési technika is sokat számít.
Brazil Santos – Brazília legismertebb kávéja, amely többnyire a Santos kikötőből kerül exportra. Ízprofilja kiegyensúlyozott, csokoládés, diós, alacsonyabb savasságú. Klasszikus „biztonsági választás”, sok blend alapanyaga.
Burr grinder – Tárcsás (kúpos vagy lapos) őrlő, amely egyenletes szemcseméretet biztosít. Ez alapfeltétele a jó kávénak, mert a késes daráló (blade) nagyon egyenetlen őrleményt ad, ami rontja az extrakciót.
C
Cappuccino – Az olasz kávékultúra ikonikus itala: egy rész eszpresszó, egy rész gőzölt tej és egy rész tejhab. Nevét a kapucinus szerzetesek barna csuhájának színéről kapta. A jó cappuccino lényege a mikrobuborékos hab, amely édes, krémes érzetet ad.
Cascara – A kávécseresznye szárított héja. Teaként áztatják, íze gyümölcsös, szárított gyümölcsökre emlékeztet. Bár enyhe koffeint tartalmaz, inkább üdítő hatású ital, amely specialty kávézókban egyre népszerűbb.
Chemex – Egy 1941-ben feltalált filterkávéfőző, amely ikonikus üvegkancsó formájáról és vastag papírfilteréről híres. Tiszta, teás jellegű italt ad, amely a kávé aromáit különösen kiemeli. A Chemex ma a design múzeumok állandó darabja is.
Cold brew – Hideg vízzel, hosszú idő (12–24 óra) alatt készített kávé. Az alacsony hőmérséklet miatt kevesebb savas komponens oldódik ki, így a cold brew lágyabb, édesebb, de koffeintartalma magas. Nyáron különösen népszerű.
Crema – Az eszpresszó tetején képződő aranybarna habréteg. A kávéolajok és a szén-dioxid emulziója, amely az ital frissességét és minőségét jelzi. Bár szép látvány, önmagában nem garancia a jó eszpresszóra – de nélküle biztosan hiányos az élmény.
Cupping – A kávékóstolás standardizált formája, amely során az őrleményt forró vízzel leöntik, majd a felszíni kérget megtörve, kanállal szürcsölve kóstolják. Célja az ízjegyek, a savasság, a testesség és az utóíz értékelése. A pörkölők és termelők így hasonlítják össze a kávékat.
D
Dark roast (sötét pörkölés) – A kávébab hosszabb ideig, magasabb hőmérsékleten pörkölve készül, amíg a szemek sötétbarnák és gyakran olajos fényűek lesznek. Ízvilágában dominál a csokoládé, karamell, füstösség, kesernyés karakter, miközben a savasság visszaszorul. Gyakori az olasz presszókultúrában és tejes italok alapjaként.
Decaf (koffeinmentes kávé) – Olyan kávé, amelyből a koffeint eltávolították különböző módszerekkel (Swiss Water, CO₂, etil-acetát). Bár teljesen koffeinmentes kávé nincs, a koffeintartalom 97–99%-át kivonják, így esti fogyasztásra is alkalmas.
Direct trade – Közvetlen kereskedelmi kapcsolat a pörkölő és a termelő között. Előnye, hogy a farmerek magasabb árat kapnak, a pörkölők pedig jobb minőségű, nyomon követhető kávéhoz jutnak. A specialty világban a transzparencia egyik kulcsa.
Doppio – Dupla eszpresszó, amely kétszeres mennyiségű őrleményből készül, kb. 50–60 ml ital formájában. Az olasz kávékultúrában elterjedt, intenzív, mégis kiegyensúlyozott ízélményt ad. Sok országban a „sima eszpresszó” megrendelésekor valójában doppiót kapsz.
Dry process (natural) – Feldolgozási módszer, amikor a kávécseresznyét héjastul szárítják a napon. Ez a legrégebbi és legegyszerűbb eljárás, amely gyümölcsösebb, édesebb ízeket hoz. Ugyanakkor nagyobb odafigyelést igényel, mert könnyen hibás, erjedt íz alakulhat ki.
E
Espresso – A modern kávékultúra alapitala. 9 bar nyomással, 25–30 másodperc alatt, finomra őrölt kávéból készül. Intenzív, koncentrált ízvilág jellemzi, tetején crema. Bár kicsi, komplex ízek tárházát kínálja.
Espresso martini – Kávés koktél, amely eszpresszóból, vodkából és kávélikőrből (pl. Kahlúa) készül. 1980-as években vált híressé, és ma is trendi ital a kávé és alkohol szerelmeseinek. Különlegessége, hogy egyszerre élénkít és lazít.
Ethióp Yirgacheffe – Etiópia egyik legismertebb kávétermesztő régiója, ahol a kávék virágos, citrusos, jázminos jegyekkel bírnak. Gyakran mosott feldolgozásúak, így tiszta, elegáns ízprofilt adnak. A specialty világban „etalon” ízélményként emlegetik.
Extraction (extrakció) – Az ízek és oldható anyagok kioldódása a kávéból a víz hatására. Az alulextrahált kávé savanyú, vékony, a túlextrahált keserű, fanyar. A jó extrakció kiegyensúlyozott, komplex és harmonikus.
Espresso tonic – Nyári frissítő ital, amely tonikból és eszpresszóból készül, gyakran citrusdíszítéssel. A kesernyés tonik és az eszpresszó gyümölcsös jegyei izgalmas kontrasztot alkotnak. Az elmúlt évek specialty kávés trendjeinek egyik ikonikus itala.
F
Fair trade – Tanúsítási rendszer, amely garantálja, hogy a farmerek tisztességes árat kapjanak a kávéjukért. Bár sok pozitívuma van, a specialty világban vitatott, mert gyakran a minőség helyett inkább a volumenre koncentrál. A direct trade sokszor átláthatóbb alternatívát kínál.
Fermentáció – A kávé feldolgozásának szakasza, amikor a gyümölcshús lebomlik és hatással van az ízprofilra. Az erjesztés lehet spontán vagy irányított (pl. anaerob fermentáció), és különleges ízeket adhat. A modern specialty világban kísérleteznek a kontrollált fermentációval.
Filter coffee (filterkávé) – Szűrőpapíron vagy fémszűrőn átfolyatott kávé. Tiszta, áttetsző ital, amely a kávé eredeti ízprofilját emeli ki. A V60, Chemex, Kalita mind filteres módszerek.
Flat white – Ausztrál–új-zélandi eredetű ital: dupla eszpresszó (doppio) + selymesen gőzölt tej, kevés habbal. Íze intenzívebb, mint a cappuccinó, mert arányaiban több benne a kávé. A specialty kávézók egyik slágere.
Flavor wheel (ízkör) – A Specialty Coffee Association által megalkotott íztérkép, amely kategorizálja a kávéban érzékelhető aromákat (pl. virágos, gyümölcsös, diós, fűszeres). A cupping során a kávészakemberek ennek alapján írják le az ízeket.
French press – Klasszikus, hengeres kávéfőző dugattyúval és fém szűrővel. A kávé szabadon ázik a vízben, majd a szűrő választja el a zaccot az italtól. Testes, olajos, erőteljes karakterű italt ad. Egyszerű, strapabíró, világszerte népszerű.
G
Geisha (vagy Gesha) – A világ egyik leghíresebb és legdrágább kávéja, eredetileg Etiópiából származik, de Panama tette világhírűvé. Jázminos, citrusos, bergamottos ízjegyei miatt a specialty kávék „királynőjének” tartják. Aukciókon akár több száz dollárt is fizetnek érte csészénként.
Grinder (kávédaráló) – A jó kávé alapja az egyenletes őrlés. A burr grinder (tárcsás őrlő) sokkal pontosabb és egyenletesebb szemcseméretet ad, mint a blade (késes) daráló. Az őrlés befolyásolja az extrakció sebességét és az ital ízprofilját.
Green coffee (zöld kávé) – A pörkölés előtti, nyers kávébab. Színe zöldes vagy sárgás, és szinte teljesen eltér az általunk ismert barna babtól. A pörkölők zöld kávét vásárolnak, amelyet aztán saját profiljuk szerint alakítanak.
Guatemala – A közép-amerikai ország a világ egyik legfontosabb kávétermelő régiója. Kávéi sokszor csokoládés, diós alapízzel és élénk savassággal rendelkeznek. A vulkanikus talaj és a magas tengerszint feletti ültetvények különösen komplex ízvilágot adnak.
Grading (minősítés) – A kávészemek méret, minőség és hibátlanság szerinti válogatása. A nagyobb, egyenletes szemek általában jobb minőséget jeleznek, de a végső értékelésben az íz és a tisztaság a legfontosabb.
H
Honey process – Feldolgozási módszer, ahol a kávécseresznye héját eltávolítják, de a nyálkás gyümölcshús részben rajta marad a magon. Szárítás közben ez karamellizálódik, édesebb, mézesebb karaktert adva a kávénak. A honey kávék komplex, gazdag ízvilágúak.
House blend – Egy pörkölő saját, állandó keveréke. Általában több régió kávéjából állítják össze, hogy kiegyensúlyozott, konzisztens ízélményt adjon. A kávézók sokszor a house blendet használják eszpresszóhoz.
Huila – Kolumbia egyik legismertebb kávétermesztő régiója. A kávék itt élénk savasságúak, karamellás és gyümölcsös jegyekkel. Az SCA minősítéseken gyakran magas pontszámot érnek el.
Humidity (nedvességtartalom) – A zöld kávéban lévő nedvesség mennyisége, ideálisan 10–12%. Ha ennél magasabb, romlik a tárolhatóság, ha alacsonyabb, a bab veszíthet a minőségéből.
Hybrid kávé – Olyan fajta, amely két különböző kávéfajta keresztezéséből született. Például a Catimor arabica és robusta hibrid, amelyet ellenállósága miatt nemesítettek.
I
Ice latte – Hideg tejjel készített kávés ital, gyakran jéggel. Könnyű, frissítő változat, amely különösen nyáron népszerű. Nem tévesztendő össze az affogatóval, amely fagylaltra öntött eszpresszó.
ICO (International Coffee Organization) – Nemzetközi szervezet, amely szabályozza és felügyeli a kávé világpiacát. Célja a stabil árak fenntartása és a fenntartható kereskedelem elősegítése.
Indian Monsooned Malabar – Indiából származó különleges feldolgozású kávé. A betakarítás után a babokat monszunszeleknek teszik ki, ettől sápadt színűek lesznek és földes, fűszeres ízvilágot kapnak.
Instant coffee – Olyan kávé, amelyből a vizet kivonták, így por vagy granulátum formájában kapható. Gyors és egyszerű, de sok ízveszteséggel jár. Bár sokáig lenézett volt, ma már specialty instant is létezik.
Italian roast – Az olasz stílusú, sötét pörkölésű kávék gyűjtőneve. A bab olajos, az ital kesernyésebb, füstösebb, csokoládésabb karaktert mutat. Különösen eszpresszóhoz és tejes italokhoz kedvelt.
J
Java – Indonézia egyik legismertebb kávétermesztő szigete, amelyről a „java” kifejezés világszerte a kávé szinonimája lett. A hollandok a 17. században honosították meg itt a kávétermesztést, és sokáig Java volt a világ egyik fő ellátója. A mai jávai kávék földesebb, fűszeresebb jegyeket mutatnak, gyakran testesek és kevésbé savasak.
Jamaica Blue Mountain – A világ egyik leghíresebb és legdrágább kávéja, amely Jamaica hegyvidéki ültetvényeiről származik. Íze rendkívül kiegyensúlyozott, lágy, alacsony savassággal és enyhe, édes csokoládés jegyekkel. Limitált termelése miatt rendkívül keresett, hamisítványai gyakoriak.
Java Mocha – Történelmi kávékeverék, amely a jemeni Mokha és az indonéz Java kávékat vegyítette. Ez a blend az 1700-as években vált híressé, és hozzájárult a kávé globális elterjedéséhez. Ízében a gyümölcsös arabika és a földes jávai kávék találkoztak.
K
Kalita Wave – Japán filterkávékészítő eszköz, amely lapos aljú szűrőt használ. A három kivezető lyuk és a hullámos papírfilter segít az egyenletes extrakcióban. A Kalita tiszta, de testesebb filterkávét ad, és kevésbé érzékeny a technikai hibákra, mint a V60.
Kávérozsda – Súlyos gombabetegség (Hemileia vastatrix), amely narancssárga foltok formájában támadja a leveleket. A 19. században Srí Lankán szinte teljesen elpusztította az ottani kávétermesztést, helyére teát telepítettek. Ma is fenyegeti a farmokat világszerte, komoly gazdasági károkat okozva.
Kenya – Az egyik legnagyobb specialty kávétermelő ország, ahol a kávék savassága kiemelkedően élénk. A kenyai kávék gyakran fekete ribizlis, citrusos, bogyós ízjegyekkel bírnak. Az ország szigorú minősítési rendszert alkalmaz (AA, AB stb.), amely a szemek méretét és minőségét jelzi.
Kotyogós (Moka pot) – Az olasz háztartások ikonikus kávéfőzője, amelyet Alfonso Bialetti szabadalmaztatott 1933-ban. Gőznyomással préseli át a vizet a kávén, és karakteres, testes italt ad. Bár nem eszpresszó, sokak számára a mindennapi kávéélményt jelenti.
Kopi Luwak – Indonéz különlegesség, amelyet cibetmacskák által megevett és kiürített kávéból készítenek. A fermentáció az állat emésztőrendszerében zajlik. Bár luxusként árulják, ízében nem feltétlenül kiemelkedő, és etikai kérdések övezik a tömeges előállítását.
L
Latte – Eszpresszóval készülő, sok tejet tartalmazó ital, tetején vékony habréteggel. A cappuccinónál nagyobb, általában 250–300 ml-es csészében szolgálják fel. Könnyedebb ízvilága miatt a hétköznapi kávézások kedvence.
Latte art – A tejöntés művészete, amely során szíveket, rozettákat, tulipánokat rajzolnak a kávé tetejére. A barista ügyessége, a tejhab minősége és a kávé krémája egyaránt meghatározza a sikerét. A latte art a modern kávékultúra egyik legismertebb vizuális szimbóluma.
Liberica – A kávé kevésbé ismert faja, amely főként Délkelet-Ázsiában és Afrikában terem. Babjai nagyobbak és szabálytalanabbak, íze földes, virágos és füstös jegyeket mutat. Bár ritkán találkozni vele, egyre több kísérletező pörkölő fedezi fel újra.
Light roast (világos pörkölés) – Rövidebb ideig tartó pörkölés, amely megőrzi a bab eredeti gyümölcsös, virágos ízjegyeit. A világos pörkölés különösen filterkávéhoz ideális, mert jobban kiemeli a terroir sajátosságait. A specialty mozgalom egyik fő jellemzője.
Lungo – Az eszpresszó „hosszabb” változata, amikor több vizet engedünk át a kávén. Íze kevésbé koncentrált, de kesernyésebb is lehet a túlextrakció miatt. Olaszországban kevésbé elterjedt, de Észak-Európában kedvelt ital.
M
Macchiato – Eszpresszó, amelyet egy kis tejhabbal „foltoznak meg”. A szó jelentése olaszul „foltos”. Az ital célja, hogy az eszpresszó karaktere domináljon, de egy kevés tej krémességet adjon hozzá.
Maragogype (Elefántbab) – Ritka arabica változat, amelynek szemei jóval nagyobbak az átlagos kávébabnál. Ízprofilja lágyabb, kevésbé koffeines, gyakran különlegességként kínálják.
Microlot – Kis tételben, különleges gondossággal termesztett kávé, amely gyakran egy adott parcelláról származik. Limitált mennyiségben kapható, és gyakran különleges ízvilágot mutat. A pörkölők presztízsterméke.
Mocha – Több jelentése is van. 1) A jemeni Mokha kikötőváros, a kávé történelmi exportközpontja. 2) A „mocha” ital általában eszpresszó, tej és csokoládé kombinációja, amely desszertszerű élményt nyújt.
Monsooned Malabar – Indiából származó különleges feldolgozású kávé. A babokat monszunesőknek és sós tengeri szeleknek teszik ki, így sápadt színűek lesznek, és földes, fűszeres, kissé sós ízvilágot kapnak. Egyedi élményt kínálnak, különösen eszpresszóban.
Moka pot – Klasszikus olasz háztartási kávéfőző, más néven kotyogós. Alfonso Bialetti szabadalmaztatta 1933-ban, és máig népszerű. Gőznyomással működik, karakteres, testes kávét ad, amely sokak számára a mindennapi kávézás alapja.
N
Natural process (száraz feldolgozás) – Feldolgozási módszer, amikor a kávécseresznyét héjastul szárítják a napon. Gyümölcsösebb, édesebb ízeket ad, de nagyobb kockázattal jár, mert a fermentáció könnyen hibás ízt eredményezhet. A specialty világban sok különleges tétel készül így.
New crop – Az adott év frissen szüretelt kávéja. A zöld kávé minősége idővel romlik, ezért a „new crop” a frissesség garanciája. A pörkölők gyakran kiemelik ezt a jelzőt.
Nitro coffee – Cold brew, amelyet nitrogénnel infuzálnak, így krémes, selymes textúrája lesz. Fogyasztáskor gyakran sörhöz hasonló habréteget képez. Modern, látványos trend, különösen nyáron.
O
Organic coffee (bio kávé) – Olyan kávé, amelyet vegyszerek és szintetikus műtrágyák használata nélkül termelnek. A bio minősítés szigorú feltételekhez kötött, és gyakran magasabb árral jár. Bár a „bio” nem mindig jelent automatikusan jobb ízt, sok fogyasztó számára fontos szempont.
Over-extraction (túlextrakció) – Olyan állapot, amikor túl sok oldódik ki a kávéból a víz hatására. Az ital keserű, fanyar, kellemetlen ízű lesz. Oka lehet a túl finom őrlés, a túl hosszú csapolási idő vagy a túl forró víz.
Origin (származás) – A kávé termőhelye, amelynek terroirja (talaj, klíma, magasság) jelentősen befolyásolja az ízvilágot. Az origin-transzparencia a specialty mozgalom egyik alapértéke: tudni, hogy melyik régióból, farmról származik a kávé.
P
Peaberry (gyöngykávé) – Ritka kávébab, amikor a kávécseresznyében nem két, hanem csak egyetlen mag fejlődik. Emiatt a bab gömbölyűbb, kisebb, és gyakran intenzívebb, koncentráltabb ízeket mutat. Aránya a teljes termésben mindössze 5–10%.
Panama Geisha – A Geisha fajta legismertebb és legdrágább változata, amely Panamában vált világhírűvé. Ízében jázminos, citrusos, bergamottos jegyek dominálnak, rendkívüli tisztasággal. Az aukciókon rekordárakat ér el, sokszor a specialty világ „luxus ikonja”.
Pörkölési profil – A pörkölés közben alkalmazott hőmérsékleti görbe, amely meghatározza, hogy a kávé milyen ízeket mutat majd. A profil magában foglalja a hőemelkedés sebességét, a pörkölési időt és a különböző szakaszok hosszát. A profi pörkölők minden tételhez egyedi profilt állítanak be.
First crack (első reccsenés) – A pörkölés egyik kulcspillanata, amikor a kávébabban lévő nedvesség gőzzé alakul, és a szemek pattogni kezdenek. Ez jelzi, hogy a kávé „ivásra alkalmas” szakaszba ért. A világos és közepes pörkölések gyakran itt érnek véget.
Second crack (második reccsenés) – Magasabb hőmérsékleten a kávéban lévő olajok elkezdenek a felszínre törni, és újabb pattogás hallatszik. Ez már a sötét pörkölés szakasza, ahol a kávé füstösebb, kesernyésebb jegyeket kap.
Development time (fejlesztési idő) – Az az időszak, ami az első reccsenés után történik. A fejlesztési idő hossza kritikus: ha rövid, a kávé savanyú és éretlen maradhat, ha túl hosszú, keserű és „égett” lesz. A pörkölők finomhangolással keresik a tökéletes egyensúlyt.
Pour over – Kézi filterkávé-készítési technika, amikor forró vizet lassan, körkörösen öntünk a kávéőrleményre. Eszközei közé tartozik a V60, a Kalita Wave és a Chemex. A pour over tiszta, áttetsző ízprofilt ad, amelyben a kávé terroirja jól érzékelhető.
Q
Q-grader – Nemzetközi minősítő, aki az SCA (Specialty Coffee Association) által akkreditált vizsgát tett, és hivatalosan is értékelheti a kávék minőségét. A Q-grader a bor világában a sommelier megfelelője: érzékszervi és technikai tudás birtokában pontozza a kávékat.
Quality score (minősítési pontszám) – A kávékat az SCA 100 pontos rendszerben értékeli. 80 pont fölött beszélünk specialty kávéról. A pontszám magában foglalja az illat, az íz, a test, a savasság, az utóíz és az egyensúly értékelését.
R
Ristretto – Rövid eszpresszó, amelyet ugyanannyi kávéból, de kevesebb vízzel készítenek (pl. 18 g őrleményből csak 20–25 g ital). Az eredmény intenzívebb, sziruposabb, koncentráltabb ital. Olaszországban sokak kedvence.
Robusta (Coffea canephora) – A másik fő kávéfajta az arabica mellett. Ellenállóbb, könnyebben termeszthető, koffeintartalma kb. kétszerese az arabicának. Ízvilága kesernyésebb, földesebb, kevésbé komplex. Gyakran használják eszpresszóblendelemeként a crema és a koffein erősítésére.
Roasting (pörkölés) – A nyers zöld kávébab átalakítása hő hatására. A pörkölés során Maillard-reakciók és karamellizáció zajlik, amelyek a barna színt és az ízeket adják. A pörkölés mestersége határozza meg, hogy a kávé citrusos, csokoládés vagy füstös karaktert mutat.
Roast degree (pörkölési szint) – A világostól a közepesen át a sötétig terjedő skála. Világos pörkölés: gyümölcsös, savas ízek; közepes pörkölés: kiegyensúlyozottabb, karamellás; sötét pörkölés: csokoládés, füstös, kesernyés.
Resting (pihentetés) – A pörkölés után a kávé gázokat (főként CO₂-t) bocsát ki. A frissen pörkölt kávét ezért általában 3–10 napig pihentetik, mielőtt fogyasztják. A túl friss kávé kesernyés, buborékos crema-t adhat.
S
SCA (Specialty Coffee Association) – A nemzetközi szervezet, amely a specialty kávé minőségi standardjait meghatározza. Oktatási programokat, versenyeket és kutatásokat szervez, valamint kidolgozta a 100 pontos értékelési rendszert.
Second crack (második reccsenés) – A pörkölés késői szakaszában hallható pattogás. Ekkor a babok olajai a felszínre törnek, és a kávé füstösebb, kesernyésebb lesz. A sötét pörkölések jellemzően idáig vagy tovább tartanak.
Single origin – Egy adott farmról, régióból vagy országból származó kávé. Az ízvilág tisztán tükrözi a termőhely sajátosságait. A specialty mozgalomban nagy értéket képvisel az origin transzparencia.
Specialty coffee – Olyan kávé, amely az SCA pontozás szerint 80 pont felett teljesít. Jellemzője a magas minőség, a gondos termesztés, feldolgozás és pörkölés. Nemcsak termék, hanem szemlélet is: a kávé mint élmény és kultúra.
Syphon (vákuumos kávéfőző) – Látványos eszköz, amelyben a vákuum és a gőznyomás mozgatja a vizet két edény között. Tiszta, aromás, teás jellegű italt ad. A 19. századi találmány ma a specialty kávézók egyik különlegessége.
T
Tamper – A barista egyik legfontosabb eszköze, amellyel az őrölt kávét tömöríti a szűrőkosárban. Az egyenletes tömörítés elengedhetetlen a megfelelő extrakcióhoz. A tamper mérete és súlya nagyban befolyásolja a használhatóságot.
Terroir – A termőhely sajátosságainak összessége: talaj, klíma, magasság, csapadék. A borhoz hasonlóan a kávé ízvilágát is nagyban meghatározza. Két különböző terroir ugyanabból a fajtából teljesen eltérő ízt adhat.
Third wave coffee – A 2000-es évektől elinduló mozgalom, amely a kávét nem egyszerű fogyasztási cikknek, hanem kézműves terméknek tekinti. Jellemzője a single origin fókusz, a világos pörkölés, a transzparencia és a fogyasztók edukációja.
Tonic espresso (espresso tonic) – Nyári frissítő ital, amely tonikból és eszpresszóból készül. A kesernyés tonik és a kávé gyümölcsös jegyei izgalmas kontrasztot alkotnak. Az elmúlt évek egyik legismertebb specialty trendje.
Turkish coffee (török kávé) – A világ egyik legrégebbi kávékészítési módszere. Finomra őrölt kávét cukorral és vízzel főznek rézedényben (ibrik, cezve), majd habosan, szűrés nélkül szolgálják fel. Erős, intenzív ital, amely kulturális örökségként az UNESCO listáján is szerepel.
U
Under-extraction (alulextrakció) – Amikor a víz nem old ki elég ízanyagot a kávéból. Az ital savanyú, üres és vizes érzetű lesz. Oka lehet a túl durva őrlés, rövid csapolási idő vagy alacsony vízhőmérséklet. Az extrakció optimalizálása a jó kávé kulcsa.
Unground coffee (szemes kávé) – A frissen őrölt kávé mindig ízgazdagabb, mint az előre őrölt. A szemes kávé vásárlása lehetővé teszi a fogyasztónak, hogy saját igényeihez igazítsa az őrlést, és jobban megőrizze az aromákat.
V
Vacuum coffee pot (vákuumos kávéfőző, syphon) – Két edényből álló, látványos kávékészítő eszköz, amely a vákuum és a gőznyomás elvén működik. Tiszta, elegáns italt ad, amely különösen kiemeli a gyümölcsös ízeket. Bár bonyolultabb használni, a látvány miatt show-elemként is kedvelt.
Vienna roast (bécsi pörkölés) – Közepesen sötét pörkölési szint, amely a világos és a nagyon sötét között helyezkedik el. Íze karamellás, enyhén füstös, és kiválóan alkalmas eszpresszó alapnak. A közép-európai kávéházi kultúrában hagyományosan elterjedt.
Vietnam – A világ második legnagyobb kávétermelője Brazília után. Főleg robustát termeszt, amelyet gyakran olcsó instant kávékhoz használnak. Ugyanakkor a specialty mozgalomban egyre több vietnámi arabica és különleges ital (pl. tojásos kávé) jelenik meg.
W
Washed process (mosott feldolgozás) – A kávécseresznyéről a gyümölcshúst eltávolítják, majd a magokat vízben fermentálják és mossák. Tiszta, élénk savasságú, elegáns ízprofilt ad. A specialty világban gyakori, mert jól kiemeli a terroir sajátosságait.
Wet mill – Feldolgozó állomás, ahol a kávécseresznyét mosott módszerrel dolgozzák fel. A farmerek sokszor közösen használják, különösen kisebb ültetvényeken. A minőség nagyban függ a feldolgozás gondosságától.
Whole bean – Szemes kávé. A specialty pörkölők általában így értékesítik a kávét, mert a friss őrlés kulcsfontosságú az ízek megőrzéséhez. A szemes kávé vásárlása az otthoni barista alaplépése.
Y
Yield (hozam) – A kávékészítés során az őrölt kávéból kinyert ital mennyisége. Eszpresszónál például 18 g őrleményből 36 g ital → 1:2 arány. A yield beállítása alapvetően meghatározza az ízvilágot és a balanszot.
Yirgacheffe – Etiópia egyik legismertebb kávérégiója, ahol különösen virágos, citrusos, jázminos kávék teremnek. A specialty mozgalomban a Yirgacheffe a tisztaság és a komplexitás szimbóluma.
Z
Zacc – A lefőzött kávé után visszamaradt őrlemény. Bár sokak szemében hulladék, a zero waste szemlélet szerint számos felhasználási módja van: komposztálás, kozmetikumok, tisztítószer vagy akár biogáz előállítás.
Zero waste coffee – Fenntarthatósági irányzat, amely a kávétermelés és -fogyasztás során keletkező hulladék minimalizálására törekszik. Ide tartozik a komposztálható kapszula, az újratölthető eszközök, a melléktermékek (pl. cascara, zacc) újrafelhasználása. Egyre több specialty pörkölő és kávézó épít erre a szemléletre.
Zöld kávé (green coffee) – A pörkölés előtti állapotban lévő kávébab. Hosszú távon így tárolható, de önmagában még nem fogyasztható. A pörkölés során alakulnak ki a jellegzetes aromák és színek.
A Kávé ABC nem szótár, hanem közös nyelv – egy kód, amelyen keresztül kávérajongók, baristák és pörkölők világszerte megértik egymást. Mert a kávé nemcsak élénkít, hanem közösséget is teremt.
